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成武酱大头

时间:2017-6-30 11:02:09   作者:   来源:   阅读:600   评论:0
内容摘要:成武酱大头”是山东菏泽市成武县特产,系由该县特产的芥菜(大头菜)腌制‍的酱菜,该菜创始于清乾隆年间,历史悠久。其特点是棕红透明,集香、咸、甜三味于一体,咸甜适度,香味绵长,口感清脆,风味独特,是物美价廉的地方小菜,畅销区内和周边地区。成武酱大头延用传统配方,结合现代工艺,选品优良,用料考究,工艺严谨,历经3年、32道工...
成武酱大头

 成武酱大头”是山东菏泽市成武县特产,系由该县特产的芥菜(大头菜)腌制‍的酱菜,该菜创始于清乾隆年间,历史悠久。其特点是棕红透明,集香、咸、甜三味于一体,咸甜适度,香味绵长,口感清脆,风味独特,是物美价廉的地方小菜,畅销区内和周边地区。成武酱大头延用传统配方,结合现代工艺,选品优良,用料考究,工艺严谨,历经3年、32道工序,利用纯天然甜面酱精心酱制而成。2010年,被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护产品。鸿方缘牌“酱大头”,被中国食品工业协会命名为“中国名优食品”,被钓鱼台国宾馆指定为专用菜品,获山东省著名商标。  


  • 1简要介绍
  • 2营养价值
  • 3相关故事
  • 4食材介绍
  • 5制作方法

1简要介绍

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成武酱大头”是山东菏泽市成武县特产,系由该县特产的芥菜(大头菜)腌制‍的酱菜,该菜创始于清乾隆年间

此菜创始于清乾隆年间,至已有200多年的历史。图片

2营养价值

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选成武镇小桥村产的大头菜,此菜个大、体光、无根杈,极适于腌酱菜。秋后,将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌1-2年,期间须翻缸4-5次。捞出后,削皮,用清水浸泡24小时,

江苏省成武县特产酱大头

沥净水再酱。先下“四酱”(用过四次的酱,经下类推);10日后,下“三酱”;20日后,下“二酱”;最后一次下原酱。酱后,还要保养10多天,方为成品。酱制过程,夏天须45天,冬天要适当延长时间。腌好的菜,棕红透明,集香、咸、甜三味于一体,咸甜适度,香味绵长,口感清脆,风味独特,是物美价廉的地方小菜,畅销区内和周边地区。

3相关故事

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山东菏泽市成武县素有“酱菜之乡”之称,一是原料丰富优良,成武县是中国优质小麦种植基地,盛产的小麦淀粉含量高,成酱率高。该县生长的苤蓝,鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳,是上乘的阉制原料。二是腌制蔬菜历史悠久。成武酱菜创始于清乾隆年间,1763年(清乾隆二十八年),乾隆皇帝下江南,途经成武,县令武秉仁贡以老银昌酱大头,深受乾隆嘉奖,成为宫廷御膳,享誉大江南北。

4食材介绍

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成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县成武镇、九女集镇、天宫庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇、张楼乡、大田集镇、党集乡、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集镇等12个乡镇所辖行政区域。

成武酱大头地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向山东省成武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经山东省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。成武酱大头的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。

5制作方法

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(一)主要原辅材料。  

1、芥菜(大头菜):保护区内种植的芥菜,选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种,每年11月中下旬采摘,要求成熟适度,新鲜完整,无病虫害。  

2、甜面酱:选用保护区内生产的小麦粉,用晒酱工艺生产甜面酱。  

3、生产用水:使用保护区内的地下水,符合国家生活饮用水标准规定。  

(二)加工工艺。  

清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍(四酱→三酱→二酱→原酱)→成品。  

(三)加工要点。  

1、腌制:腌制菜坯时间不低于9个月。  

2、脱盐:采用清水浸泡脱盐,脱盐期间换水2至3次。  

3、酱制:菜坯入酱缸酱渍,每日打耙两次,日晒夜露,不得淋雨。春夏秋季,四酱工序酱制时间1个月,三酱工序酱制时间为2个月,二酱工序酱制时间不低于2个月,原酱工序酱制时间不低于3个月;冬季,四酱工序酱制时间1个半月,三酱工序酱制时间不低于2个月,二酱工序酱制时间不低于3个月,原酱工序酱制时间不低于4个月。

1、感官特色:  

(1)色泽:红褐色,有光泽。  

(2)香气:酱香浓郁。  

(3)滋味:咸甜适口,无酸味,无异味。 

(4)质地:脆、嫩。  

2、理化指标:  

还原糖(以葡萄糖计)(g/100g)≥10

总酸(以酸度计,g/100g)≤2.0

食盐(以氯化钠计,g/100g)8.0~12.0

3、安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。


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