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美食

白酥鸡

时间:2017-6-30 11:00:13   作者:   来源:   阅读:435   评论:0
内容摘要:白酥鸡(2)白酥鸡是山东成武特有的汉族传统名吃,顶白底红,半球型,蒸制而成。相传产创于清朝初期,经过300多年十几代人的改进,成品脆嫩、酥软、鲜香;高蛋白、低脂肪,老少皆宜。主要食材母鸡鸡脯肉2辅料精盐15克克、葱20克、姜15克中文名白酥鸡口味可口分类鲁菜目录1简要介绍2优选菜谱3食材介绍4制作方法5成武特产6又一做...
白酥鸡白酥鸡(2)
白酥鸡是山东成武特有的汉族传统名吃,顶白底红,半球型,蒸制而成。相传产创于清朝初期,经过300多年十几代人的改进,成品脆嫩、酥软、鲜香;高蛋白、低脂肪,老少皆宜。
主要食材 母鸡鸡脯肉2
辅料 精盐15克克、葱20克、姜15克
中文名 白酥鸡
口味 可口
分类 鲁菜


  • 1简要介绍
  • 2优选菜谱
  • 3食材介绍
  • 4制作方法
  • 5成武特产
  • 6又一做法
  • 7词条图册

1简要介绍


菜名:白酥鸡菜系:鲁菜

特点:成武县志记载,清宫贡品,传统名吃。顶白底红,半球型,蒸制而成。成品脆嫩、酥软、鲜香。高蛋白、低脂肪,老少皆宜。

2优选菜谱


菜谱信息

主料
主料::适量 当年仔母鸡鸡脯肉300克。大白虾150克:适量
熟火腿片25克:适量 冬笋尖片25克:适量
香菇片15克:适量 猪肥膘50克:适量
虾于5克。:适量

做法步骤

1. 洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成。

3食材介绍


农家散养2年母鸡鸡脯肉200克、鸡腿肉100克、农家散养鸡蛋清100克、 绿豆淀粉淀粉30克、绍酒20克、精盐15克克、葱20克、姜15克、凉鸡架高汤50克。

4制作方法


将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成。

5成武特产


制作方法

把瘦猪肉、鸡肉绞碎,加入蛋清和绿豆淀粉搅拌混合后,佐以味精、麻油、精盐和五香料,称“底子料”。将鸡脯肉抽去白筋,用刀背砸成细泥,再加入适量猪膘油搅和砸,放入适量蛋清、绿豆淀粉,反复搅打,加入味精、精盐、麻油,称“面子料”。料子做好后上笼蒸制。将“底子料”做成直径15厘米左右的半球,上笼蒸制,再以等量的“面子料”涂于表面使其下薄上厚,并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上笼蒸制一小时,中间要掀盖放气,以便蒸出的白酥鸡白嫩。白酥鸡蒸出后,改刀即可上席,也要加适量高汤,以保持面子洁白。此道菜的特点是底红顶白,软而不散,香而不腻,味道鲜美。

6又一做法


〔主料辅料〕

净母鸡1只....1300克 绍酒.....10克

湿淀粉....10克 生姜.....8克

小菜心....2棵 清汤....850克

鸡蛋清....2个 精盐.....10克

水发香菇...10克 味精.....3克

水发海米...10克 葱姜水....4克

大葱.....10克 猪油.....50克

〔烹制方法〕

1.将鸡洗净,割下鸡脯肉,捶茸,置小盆中,加入鸡蛋清,猪油、精盐(3克)、绍酒(5克)、味精(1克)、湿淀粉搅打成鸡酿子。菜心洗净,用沸水烫熟。

2.鸡腿煮熟,捞出后拆下鸡肉,片成斜刀片,平铺在平盘上,然后将鸡酿子抹在上面。上笼蒸.. 5分钟左右熟时取出,稍凉后切成长.. 5厘米、宽.. 2.5厘米的象眼块,酿面朝下,整齐的装入蒸碗,加入精盐(2克)、绍酒(3克)及葱段、姜片、浇入清汤(100克),上笼溜.. 5分钟取出,滗出原汤,扣入汤盆。

3.净锅添清汤.. 750克、精盐(5克)、绍酒(2克)、味精(2克)烧开,撇去浮沫,定好味,浇入汤盆内,用熟菜心、海米点缀即可。

〔工艺关键〕

1.鸡片上抹酿子约厚1厘米。碗底先垫香菇,再放蒸热的鸡坯,加汤及调料,蒸5分钟左右即可。

2.此为山西名菜,汤清见底,不可着芡。

〔风味特点〕

“白酥鸡”是山西衙门名菜。此菜以鸡为主料,用煮、酿、蒸等三种技法精制而成。色泽白亮,鸡肉酥烂,酿子鲜嫩,汤清味浓,有补血养皿,健脾益肾之功。


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