• WAP手机版 RSS订阅 加入收藏  设为首页
美食

耿饼

时间:2017-6-30 10:59:20   作者:   来源:   阅读:511   评论:0
内容摘要:耿饼(2)耿饼(Persimmoncake),又称曹州镜面柿,是山东菏泽汉族传统名点,产于菏泽,因菏泽古称曹州,而耿庄所产柿饼风味最好而得名,曹州耿饼相传已有上千年的生产历史,早在明代就驰名全国,被列为进献朝廷的贡品,曹州耿饼橙黄透明,肉质细软,霜厚无核,入口成浆,味醇甘甜,营养丰富,且耐存放,久不变质,历来为柿饼中上...
耿饼耿饼(2)

耿饼(Persimmon cake),又称曹州镜面柿,是山东菏泽汉族传统名点,产于菏泽,因菏泽古称曹州,而耿庄所产柿饼风味最好而得名,曹州耿饼相传已有上千年的生产历史,早在明代就驰名全国,被列为进献朝廷的贡品,曹州耿饼橙黄透明,肉质细软,霜厚无核,入口成浆,味醇甘甜,营养丰富,且耐存放,久不变质,历来为柿饼中上品,深受人民群众的赞赏,耿饼还有较高的药用价值,有清热、润肺、治痢、止血、健脾、涩肠、降血压等功能,柿霜可治疗喉痛、口疮等病症。


  • 1简要介绍
  • 2营养价值
  • 3制作方法
  • 自然干燥法
  • 人工干燥法
  • 4食用指南
  • 5相关故事
  • 6词条图册

1简要介绍


耿饼gěng bǐng,也称为曹州耿饼,又称曹州镜面柿。是一种小而厚的柿饼,因产于山东曹州,今菏泽市耿庄而得名,曾为贡品。

2营养价值


曹州耿饼产于山东菏泽市赵王河两岸,它由镜面柿加工而成。自唐宋以来,历代被尊为皇家供品,深受宫廷贵族们的喜爱。其肉质柔软,个大味美,晶莹剔透,含有甘露醇、黄铜苷、VC等多种营养成份,具有降火、凉血、生津化痰等疗效。

3制作方法


柿饼加工有两种方法,即自然干燥法和人工干燥法。分别介绍下下:

自然干燥法

操作要点:

1.选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。

2.去皮:目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净,同时旋皮要薄而均匀。

3.晒饼:选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方,用木棒或砖块搭架,架高0.8~1米,上铺秫千箔,将去皮后的柿果果顶向上,单层排在箔上曝晒,晚间用席盖好,防露水,雨天要防雨,约10天左右果肉皱缩,果顶下陷,进行第1次翻动,以后每隔3~4天翻动1次,每次翻动同时进行捏饼,第2次捏饼时柿饼外硬内软,回软后没有发汗现象,就可进行上霜,出霜才好。

4.上霜:将两饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放一层干柿皮放一层柿饼,反复叠放至将满缸,然后封缸,放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以要将缸放在阴凉处。

人工干燥法

此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。

1.原料及预处理:同自然干燥法。

2.烘烤:柿果入烤房后,点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次,每次通风15~20分钟(或排风扇排风5分钟)。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼,捏时要轻,防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃,连续烤20小时,同时加强通风。此段温度不要超过50℃,以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼,此时柿果已基本脱涩,可提高烤房温度至50~55℃,维持20小时,注意通风排湿,同时进行倒盘、翻果,使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右,继续蒸发。并加强通风,直内外软硬基本一致。将饼收起回软,整形上霜。

4食用指南


1.烘烤温度切勿超过55℃,防止柿饼返涩。

2.烘烤中应加强通风管理,严防受捂霉变。

3.出口柿饼卫生要求较高,细菌总数≤100个/克,大肠菌群≤3个/克,因此要特别加强生产过程的卫生管理。

5相关故事


曹州耿饼早在50年代,在欧洲各国的博览会上就多次获奖,1972年、1975年、1985年、1993年在全国果品博览会上多次获金奖;1997年11月再次被山东省林业厅,山东果品协会评为“名特优果品奖”;2002年烟台全国果蔬展览会上再次引起广大客商的关注。


标签:耿饼 
上一篇:白酥鸡
下一篇:曹县烧牛肉
相关文章
相关评论
本类推荐
本类排行

鲁ICP备16036541号37172402000263

Copyright@ 2017 hezecheng.com All rights reserved.